原料配份，也叫餐飲產品配份，也叫配菜，是按照標準菜譜的規定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數量、規格選配成標準的分量，使之成為一道完整菜肴的過程。

    原料配份，首先要保證同樣的菜肴的原料的配份必須相同，配份不定，不僅影響菜的質量穩定，而且影響到餐飲的社會效益和經濟效益。因此，配菜必須嚴格按標準菜譜進行，統一用料規格標準，并且管理人員應加強崗位監督和檢查，使菜肴的配份質量得到有效控制。

    1．配份料頭的質量要求

    這些小料雖然用量不大，但在配菜的烹調中，起著無聲的信息傳遞作用，可以避免差的發生，在開餐高峰期尤其重要。

    (1)大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。

    (2)干凈衛生，無雜物。

    (3)各料分別存放，注意保鮮。

    (4)數量適當，品種齊備，滿足開餐需要。

    2．配份工作質量要求

    (1)干貨原料漲發方法正確，漲發成品疏松軟綿，清潔無異味，達到規定漲發標準。

    (2)配份品種數量符合規格要求，主、配料分別放置，不能混在一起。

    (3)接受零點訂單后5分鐘內配出菜肴，宴會訂單菜肴要提前20分鐘配齊。

    (4)配菜時應注意清潔衛生，干凈利落。